Kalandozások A Francia Cukrászatban
Kalandozások A Francia Cukrászatban!
Ezen a néven indítjuk útjára legújabb 4 alkalmas tanfolyamunkat, melyhez egy kis cukrásztörténelmi betekintéssel kedveskedünk Nektek!
A Francia Cukrászat Históriája Már A Középkorban Elkezdődött…
amikor is a szakácsok és a cukrászok különváltak! A sütemények ekkor levetették szent karakterüket és az ünnepi ételek részévé váltak. Ebből a korszakból származik a blanc-manger (édes, csirkés-rizses egytálétel) a crêpe (palacsinta), a flan (puding) vagy a híres croissant.
Medici Katalin és a jövőbeni II. Henrik házasságával születtek meg az első fagylaltok és az égetett tészta, melyet Popelini, híres olasz cukrász talált fel. A 17. században Anne d’Autriche hozta az első csokoládét a spanyol udvarból. Versailles udvarából származik a pièces montées (mézeskalács szerű műalkotások, nugátból és égetett karamellből), Chantilly kastélyban Vatel pedig feltalálta a crème Chantilly-t, vagyis a tejszínhabot. Azonban főként a 19. században indult nagyobb fejlődésnek a francia cukrászat. Antonin Carême megjelentette a “le Pâtissier royal” (“királyi cukrászat) kiadványát, mely ma is egy alapmű a cukrászok számára. Napjainkban az étkezések nagy része pedig valamilyen híres francia desszerttel zárul.
A francia cukrászat új divathullámai:
Fatörzs, bajor krém, religieuse sütemény… A francia cukrászat nagy klasszikusai újult erőre kaptak a 21. században, sok régi süteményt újítottak meg manapság a cukrászok a sztár cukrász Pierre Hermé sarkalatára. Philippe Andrieu, Christophe Michalak, Christophe Felder vagy Philippe Conticini híres francia cukrászok utazzák be a világot és mutatják meg sütemény-kollekciójukat, mint ahogy a nagy ékszerészek a gyönysoraikat.
A 10 legismertebb francia sütemény:
- Tarte tatin: amikor a Tatin nővérek (Caroline és Stéphanie) almatortát sütöttek a Lamotte-Beuvron (Sologne) nevű éttermükben, véletlen bent felejtették a sütőben és megégett. Úgy döntöttek, hogy megtartják a megkaramelizálódott almát és arra tettek rá egy új tésztát… a Tarte Tatin karamelizált almatorta pedig megszületett!
- La religieuse: 1855-ben készítette előszőr a híres párizsi cukrász Frascati. Akkor még más volt a formája: kocka alakú égetett tészta (képviselőfánk tésztája) vaníliakrémmel és tejszínhabbal a tetején.
- Paris-Brest: először 1905-ben készítették a Paris-Brest kerékpárverseny tiszteletére. A biciklikerekeket szimbolizáló kerek formájú égetett tészta az alapja, mely vajas pralinékrémmel van töltve.
- Éclair fánk
- Mille-feuille, vagyis a franciák krémese, kicsit extrább változatban.
- Macaron: ezt már Magyarországon sem kell bemutatni, az utóbbi időben roppant nagy népszerűségre tett szert.
- Saint-Honoré: szintén égetett tészta az alapja és karamelizált krém, illetve öntet van rajta.
- Opéra szelet: kávés, csokoládés krémmel töltött mandulás piskóta, melyet csokoládéval vonnak be.
- Tarte au citron meringuéecitromtorta tojáshabbal a tetején.
- Fraisier, vagyis a francia epertorta.
Monodesszertek
A monodesszert tulajdonképpen nem más, mint egy minitorta. Egy adag desszert, amelyben a tortaváltozat összes erénye ott van. A monodesszertek divatja is természetesen Franciaországból érkezett, ahol a nagy klasszikusokat elkezdték néhány fokkal bonyolultabban és komplexebben elkészíteni, mint hogy felvágtak volna egy tortát, és a szeleteket adták volna oda. Nem mintha ez nem lenne kiváló megoldás, a monodesszert azonban egy kicsit más élmény. Egy igazán trendi monodesszertben ott van minden textúra, amelyet a fogyasztó csak megálmodhat, és gyönyörű a megjelenése is. Mindez persze nagy technikai tudást igényel, de megéri.
Millefeuille
Ezer lap. Így hangzik szó szerinti fordításban ez a francia szó, amelyet olaszul millefoglie néven ismerünk, de nem kell ilyen messzire mennünk, hiszen itthon a kedvenc krémesünknek is ez a tésztaalapja. Ez a találmány egyébként a legenda szerint már a bizánci időkben is létezett, akkor mézzel csorgatva fogyasztották, sőt a receptje a 13. században egy arab szakácskönyvben is megjelent. Ez egy nagyon jól variálható alaptészta, nem csoda, hogy a legtöbb nemzet cukrászatát megihlette. Legyen szó egy klasszikus francia krémesről, vagy egy felturbózott olasz verzióról, a millefeuille ezer lapja sok-sok örömet képes okozni.
A francia desszertek többnyire könnyű gyümölcsös sütemények és felfújtak. Talán kijelenthetjük, hogy az egyik legismertebb francia édesség a karamellás puding (crème brulée), de a gall desszertek világában kevésbé járatosak is könnyűszerrel tudnak említeni legalább egy helyi születésű süteményt, a manapság nagyon népszerű macaront. Az apró, színes, mutatós, falatnyi finomság elkészítéséhez jelentős ügyesség kell, számos írott és íratlan szabály betartását követően kaphatjuk meg a kellően roppanós, minőségi krémmel töltött puszedlit. A macaron mellett az éclair fánk is megjelent a leghíresebb francia sütik porondján, az égetett tésztából készített hosszúkás süteményt számos módon elkészíthetik, a máz és a töltelék variációinak csak a cukrász fantáziája szab határt. Az elegáns és mutatós francia desszertek közé tartozik a millefeuille, amely meghatározó süteménye a francia kínálatnak. A krémesünkre emlékeztető desszertet számos töltelékkel elkészíthetjük, a lényeg, hogy legalább 4-5 ropogós tésztalap pihenjen a krémrétegek között.
Várunk szeretettel oktatásunkon!
